ということで、ちっとも進まない金沢編だが、３日目をアップ。
（7/21 日曜日 つる幸）
冷房が涼し過ぎて早く目が覚めた。ホテルの和食レストランで朝食。ビルの中に庭園がしつらえてあるし、金沢駅は見下ろせるし、なかなか結構な場所だ。隣の席には、５０からみの熟年不倫カップル風。ハゲのオッサンは、朝からビール飲んでいる。こっちは１人だが、マネっこしてビールを注文。朝酒も、たまにはヨイですなあ。ははは。
午前中は、加賀百万石博なんぞを見物。前田利家を描いた該当のNHK大河ドラマは、実は1度も見たことなし。しかし、キャストや、何をやってるかはなんとなく分かった。金沢城内に再建された５０間長屋は、すべて白木作りで、靴を脱いで長い廊下を素足で歩くのが気持ちいい。そういえば、最近、裸足で板の間を歩いたりしないものなあ。
夜は、香林坊にもほど近い、日本料理「つる幸」。この店を気に入って、作家の山口瞳がよく訪れたことは、いろんな著作に出ている。その先代は、ビルのカウンタ割烹から始めて、自らの包丁１本で、現在の堂々たる一軒屋の料亭を築き上げ、今は２代目が包丁を握っているのだとか。日本酒は、菊姫大吟醸。口開けの寒天の後に出た前菜は、バイ貝、シャケ、イカソーメンルイベ風、からすみ、煮凝り、一口押し寿司などが、大ぶりのハスの葉に敷かれた氷上に満艦飾で乗っている。涼やかで、そして豪華。すべて、実に丁寧な味付けで美味。素晴らしい。
マツタケとフカヒレ、カニシューマイが入った汁。和食には珍しく、スパイシーな香りだが、塩加減も美味い。加賀蒔絵の器が美しい。
刺身は、イセエビ、マグロ中トロ、ヒラメ。
美味い寿司や刺身というものは、実はタネの温度管理が重要なのだが、この刺身は、素材もさることながら、温度のコントロールが素晴らしい。冷たければよい、というものではない。板場とサービスの連携がよくないと、こうは行かないだろう。仲居さんは、イセエビの殻に乗った加賀名物の金箔を、醤油に溶くときれいだと勧める。味には関係ないが、たまにはこういう遊びも楽しい。
ウニと白身魚をご飯の上に置いたセイロ蒸し、鮎塩焼きと続く。ここ数日、台風の影響で川が増水し、天然物は取れなかったのだが、今日になって契約している釣り師から待望の鮎が入荷したのだとか。天然物の鮎は、香りが凄い。塩加減も抜群。
日本酒がどんどん進んでいると、「クチコ」を、女将自ら小さな七輪で炙ってくれる。クチコとは、能登の名産。海鼠の卵巣を丹念に集めて、それを一本一本集めて丁寧に形を整えながら干したものだとか。一匹のナマコからわずかしか採れないものを、これだけの大きさに仕上げるには、いったい何百匹必要だったろうか。贅沢な逸品だが、これがまた美味い。
土用の丑にちなんで、ウナギの柳川。これまた濃厚な旨み十分。ナスの味噌焼田楽エビ添えは、野菜の滋味深い一品。アワビとカニの酢の物は、蒸したアワビが素晴らしい。能登のほうでは、立派なアワビが取れるそうだ。
食事は、稲庭うどん、ニシン佃煮、お新香添え。砕いた氷の上の稲庭うどんは涼しげで、ツルツル入る。フルーツは、黄桃、梨に、まるでプチトマトのように真っ赤なブドウ。このブドウの粒が切ってあるのだが、まるでカミソリで切ったかのような鋭利な切り口。細かいところにも素晴らしい包丁の切れを発見した。
最後は抹茶で〆。料理には、すべて感動。仲居や女将のサービスも素晴らしい。「杉の井」も決して悪くなかったが、「つる幸」のほうが上だ。雇われの職人が包丁握っているのと、オーナー自らが包丁握っているのとの差とでも言おうか。ともあれ、堪能した金沢の一夕。