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昨日の夜は築地「つかさ」に寄ってちょっと一杯。付きだしはイクラ。ツマミはおまかせ。まずは、黒ムツ、ソゲ（ヒラメの小さいの）サバ。黒ムツは相変わらず上品な脂で美味い。ソゲもまだアッサリしているがこれも秀逸。今日入れたという三重のシマアジもちょっと貰う。天然独特、腹身でもサラリとした脂。天然物に慣れると養殖のシマアジが食えなくなる。唐津のウニと北海蒸しウニを食べ比べて。カツオ、小柱も秀逸。 適当なところでお茶に切り替えて握り。スミイカ、マグロ赤身、頭身スモーク、中トロと、どれも美味い。酢飯の具合も結構。コハダはかなり大きいが、これはこれで美味い。アナゴはさすがに梅雨の頃の脂は無いが、それでもフックラと癖がない。マグロ鉄火巻きはマグロの酸味が海苔と酢飯にまるで溶けるようにマッチする。マグロと海苔もよく合うなあ。 江戸前、素焼きの玉子に挑戦中なのだが、まだ思考錯誤中で完成していないとか。鶴八系のように小柱を入れたらと勧めたが、試したけれどあまりうまく行かなかったと親方は懐疑的である。修行した店で師匠がやってた仕事なら、自然に身についたのだろう。しかし習ってない仕事はなかなかできない。伝統の職人仕事にはそういう難しさがある。 |